La aberración poblana. Apuntes para la reivindicación de la chalupa

Extendida es, y muy ignorante, la opinión de aquellos que sostienen que el origen de las chalupas ha de localizarse en la ciudad de Puebla, basados en nulos fundamentos y acaso amparados por la imperante falta de luz sobre el caso ya que de la fritanga mexicana poco se ha escrito y aún menos se quiere escribir, pese a tratarse de una de las vetas socioantropológicas más ricas por inexploradas que pudiera haber en las ramas académicas de nuestro tiempo. Con esto en mente me he decidido a componer esta modesta entrada, no ya con la intención de zanjar el debate para siempre, que mucha investigación se requiere para el caso y harto más tiempo para desempeñarla entre vetustos testimonios literarios y, a lo que creo, sobre todo, de índole periodística, por lo que he preferido perseguir un objetivo más modesto pero no por ello fútil: aportar razones por las que es menester abandonar la vieja creencia de que las chalupas se han originado en la otrora bautizada Puebla de los Ángeles.

Es importante, en primera instancia, abandonar toda esperanza en el campo léxico, puesto que el nombre —como de ordinario acontece con cosas del Nuevo Mundo— nada nos dice sobre el plato ni sus orígenes. Parece importante, sin embargo, hacer un breve paréntesis en este punto y explicar el origen del sustantivo. Ortega Valcárcel en Gentes de mar en Cantabria, siguiendo a Corominas, dice que la cuna del término ha de rastrearse hasta el Golfo de Vizcaya o Gascuña, utilizado desde ahí para referirse a «una embarcación que parece emplearse para la pesca en las rías, transporte de personas en ellas, así como para la pesca litoral o de bajura . . . . Barca cuya característica, si atendemos a su nombre, debía ser la maniobrabilidad y agilidad»¹. Como se ve, se trata de un nombre por completo ibérico que conservó su connotación náutica incluso después de la Colonia y el Virreinato (para ejemplificar cabría remitirse, por soso que pueda antojarse, a la chalupa de los juegos de lotería), por lo que no sirve necesariamente para seguir los pasos al platillo aunque, bien pensado, es factible considerar que los españoles llamaran chalupas, por asociar la figura del alimento con las barquitas, a un plato que les fuese presentado por los mexicas y no tanto a uno de propia invención.


Lo anterior nos conduce a reparar en otro asunto importante: mucho se concede a Puebla por tratarse de una ciudad que originalmente sería habitada de manera exclusiva por europeos. La génesis experimental del asentamiento tuvo, entre sus ventajas, el minucioso registro de sus acontecimientos, pues su objetivo era demostrar que no era necesario el trabajo de los aborígenes para que los españoles pudiesen sobrevivir. Es así que diferentes y profusos testimonios han llegado a nosotros y hoy nos sirven de base para conocer mejor la forma en que la vida se desarrollaba en América a finales del siglo XVI. Es claro que entre los registros conservados hay buena parte de manuscritos dedicados a describir la dieta, las costumbres alimentarias y los platos que surgían a raíz del sincretismo cultural que, fuera inconsciente o no, se fortalecía e iba constituyendo el modus vivendi novohispano.

Pero si hay registro de platillos emblemáticos como los chiles en nogada, llama la atención que las chalupas, tan famosas y socorridas en el centro del país y parte de la costa occidental, no tengan domicilio conocido entre las perdurables letras testimoniales de aquel entonces. Los motivos son, con seguridad, diversos pero quizá el más importante es que se trataba de un alimento vulgar. Aunque en la actualidad los ingredientes distan mucho de los que pudieron confeccionar las chalupas primitivas, una constante es la tortilla de maíz, la salsa de chile y la presencia de la carne. Sobre el maíz sería necesario recordar que constituía y sigue constituyendo la base alimentaria del mexicano, por lo que su empleo en diferentes tipos de platillos no puede atribuirse a las innovaciones europeas, especialmente no en un lugar destinado a prescindir de la influencia local (aunque fuese de manera teórica meramente). Es más factible considerar que se tratase de uno de los tantos platillos que se preparaban ya en Tenochtitlan, posiblemente adoptado de Tula, que como es sabido influyó grandemente en la visión y práctica de la vida cotidiana mexica².


Por su parte, la carne es un elemento que sesga las opiniones en cuanto a la originalidad de la chalupa; mientras que en Puebla y el Estado de México parece común encontrarlas preparadas con carne de res, el resto de las provincias (Hidalgo, Tlaxcala, Colima, Querétaro, Guerrero y también en Ciudad de México) utilizan con mayor frecuencia el pollo. Es claro que el punto, por escabroso que resulte, se opone a la tesis pueblista: si en Puebla se han originado las chalupas, ¿por qué la carne que se suele emplear en el resto de las provincias es diferente? Asumir que el temprano carácter ganadero de la región estimuló el empleo de la res una vez asentados los españoles y que de ahí se corrompió el concepto es forzar en exceso una atribución ya de por sí ilógica, ¿con qué objeto querrían los españoles esparcir este alimento? Si fueron ellos los que lo «inventaron», ¿a qué obedecería una innovación tan mexicana? En la gastronomía ibérica no se encuentran rastros de algo que remotamente recuerde a las chalupas; en otras ciudades de tardía fundación y escasa población indígena original como Monterrey o Hermosillo las chalupas son prácticamente inexistentes y la apócrifa leyenda de que los frailes poblanos las crearon al revolver restos de comida con masa de maíz y añadirle salsa suena más a una legitimación posterior emanada del ingenio popular (asimismo, y en todo caso, el cuento explicaría mejor el origen de las gorditas michoacanas). Tiene más sentido pensar que desde un principio la chalupa era consumida por los aborígenes mesoamericanos y que empleaban ya una carne de ave para darles sustancia, a final de cuentas la tortilla de maíz se consumía en todos los estratos sociales de las civilizaciones precolombinas del centro de México³ y las carnes predilectas eran las de perro y guajolote⁴. Es mucho más factible considerar que el empleo de carne vacuna se debe a una posterior innovación en el plato, que ya existía cuando los españoles se asentaron.

La cronología virreinal puede ayudar en el esclarecimiento de esta situación. Tómese como referencia que Puebla de los Ángeles no se fundó sino hasta 1531, aunque es verdad que antes había albergado ya una heterogénea y densa población indígena⁵. No obstante y a pesar de que carecían de la importancia de la segunda gran capital novohispana, otras ciudades donde en la actualidad se consumen chalupas como, por ejemplo, Tlaxcala o Pachuca, existían ya desde antes de la llegada de los europeos; la primera puede rastrearse desde 1380, fundada después por los españoles en 1520⁶; la segunda, establecida como emplazamiento militar mexica en 1430, para antes de 1524 ya albergaba una importante población europea interesada en aprovechar su riqueza mineral⁷. A este panorama cronológico es necesario añadir que necesariamente fueron los indígenas quienes influyeron en los hábitos alimentarios españoles dado que los primeros conquistadores eran exclusivamente hombres; la cocina, salvo casos específicos como la preparación del pan o actividades como la carnicería, estaba reservada a las mujeres, eran entonces las indias quienes preparaban los platos y realizaban las modificaciones necesarias en su producción culinaria. Cabría mencionar, además, que lejos de buscar la generación de nuevas preparaciones los europeos buscaban la réplica más o menos exacta de las que ya conocían, por lo que la innovación de su parte consistió en introducir el empleo de la grasa, el azúcar, el pan de trigo y, por supuesto, el consumo de carnes de animales desconocidos en el Nuevo Mundo⁸.


Parece suficiente, sin embargo, aducir la antigüedad de la Ciudad de México, de Tlaxcala o de Pachuca para aseverar que la chalupa no se originó en Puebla, aunque habría que concederle a la ciudad que sus logros gastronómicos durante los siglos XVII y XVIII han contribuido a fundamentar de manera sólida la cultura y tradición gastronómica mexicana. Sin embargo, hasta la más noble y leal de las urbes tiene sus defectos, por nimios que sean, y la de Puebla es aducir que ha inventado las chalupas cuando el aberrante platillo que se consume durante sus noches de fritanga y de garnacha no es sino un pobre intento de emulación de la folclórica alimentación de otras ciudades, quizá menos rimbombantes en el panorama cultural pero nada despreciables en lo que a la cocina se refiere.

1. ↑ Ortega Valcárcel, 1996, p. 89.
2. ↑ Ver Matos Moctezuma, 2002, pp. 128-133.
3. ↑ «Los alimentos conocidos por los mexicas en los tiempos cercanos a la llegada de los europeos eran muy variados. El más importante de ellos era el maíz, el cual se utilizaba principalmente para hacer tortillas, atole y tamales. Las tortillas tenían diversas preparaciones y presentaciones. Las de todos los días se conocían como ueitlaxcalli —o tortillas grandes— y eran blancas, delgadas y muy blandas. Las totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli eran exclusivamente para la clase social alta y se servían en un chiquihuite, dobladas y cubiertas con una tela blanca; su nombre significa tortillas blancas y calientes, además de éstas existían las quauhtlaqualli, blancas, gruesas y ásperas; las tlaxcalpacholli, menos blancas pero de muy buen sabor; las tlacepoalli tlaxcalli, que eran hojaldradas. También se vendían otras untadas con chilmolli, o bien rellenas de chile o carne» (Ávila Hernández, 1988, p. 14). Resulta esclarecedor que desde tiempos prehispánicos es reconocible una suerte de protochalupa, estrechamente relacionada con el taco pero notoriamente distinta del mismo.
4. ↑ Ávila Hernández, 1988, p. 13.
5. ↑ Cuenya Mateos, 1999, p. 59.
6. ↑ Gobierno del Estado de Tlaxcala, 2015.
7. ↑ Instituto para el Federalismo y el Desarrollo Municipal, 2010.
8. ↑ Katz, 2003, pp. 347-348.